Enchiladas: Vegetarisches Rezept für den Klassiker aus Mexiko

Wasche die Zucchini, die Aubergine, die Paprika sowie die frischen Tomaten und schneide sie in Würfel. Lasse den Mais und die Kidney-Bohnen abtropfen. Erhitze etwas Öl in einer großen Pfanne und brate darin das Gemüse an. Würze es mit Salz und Pfeffer.

Gib die stückigen Tomaten in einen Topf und würze sie mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver. Koche alles kurz auf.

Lege die Tortillas bereit und fülle sie in der Mitte mit Gemüse. Achte darauf, dass du nicht zu viel hineinfüllst, die Tortillas sollen sich noch gut zu Rollen schließen lassen. Wenn du möchtest, kannst du bereits hier etwas Crème fraîche oder Schmand und Käse hinzugeben. Klappe nun die gefüllten Tortillas zu. Es sollten schmale Rollen entstehen, die komplett geschlossen sind.

Fette eine ofenfeste Auflaufform ein, damit die Enchiladas nicht festbrennen. Lege nun die Rollen mit den Enden nach unten hinein und gib etwas Tomatensauce und Crème fraîche oder Schmand darüber. Bestreue alles mit ausreichend Käse und backe die Enchiladas für circa 15 Minuten bei 200 Grad Ober-/ Unterhitze. Den Backofen vorzuheizen, ist nicht unbedingt notwendig. Gegebenenfalls musst du die Backzeit etwas verlängern, je nach dem wie schnell dein Backofen aufheizt. Die Enchiladas sind fertig, wenn der Käse geschmolzen ist und sie leicht braun sind.