Pilze fermentieren: So geht’s

Putze die Pilze und schneide sie in Scheiben. Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und gib die Pilze hinein. Koche die Pilze, bis sie weich sind. Das dauert etwa 15 Minuten. 

Wasche in der Zwischenzeit den Dill und hacke ihn klein. Schäle den Knoblauch und drücke die Zehen mit der stumpfen Seite eines Messers an, damit die aromatischen Öle austreten. 

Gieße die Pilze nach der Kochzeit ab und fange den Sud dabei auf. 

Vermenge die Pilze mit dem Salz, Zucker, Sauerkrautsaft, Dill und Knoblauch. Füge auch Lorbeerblätter, Senfsamen, Kümmelsammen und Chiliflocken hinzu. Lasse die Pilze gut abkühlen.  

Bereite währenddessen die Fermentationslake vor. Nimm dafür 140 Milliliter des Kochsuds und löse darin jeweils sieben Gramm Salz und Zucker auf. 

Gib die Pilze in ein sterilisiertes Einmachglas und fülle sie mit der Lake auf. Fülle den Sud soweit auf, dass die Pilze komplett bedeckt sind, aber noch mindestens ein Fingerbreit Platz bis zum Rand des Glases bleibt. Lege anschließend dein Fermentationsgewicht auf die Pilze. 

Bei der Fermentation bilden sich Gase, die entweichen müssen. Bei einem Einmachglas solltest du vor dem Verschließen daher den Gummiring entfernen. 

Stelle die Pilze in einen tiefen Teller, um gegebenenfalls austretende Flüssigkeit aufzufangen, und lasse sie bei Zimmertemperatur zwischen sieben und zehn Tagen stehen. Nach ein bis zwei Tagen beginnt die Fermentation, die Bläschen im Glas aufsteigen lässt. Sobald das Ferment aufgehört hat zu blubbern, sind die Pilze fertig fermentiert.