Spiegelei-Kuchen: Ein einfaches veganes Rezept

Fette ein Backblech mit etwas Margarine ein.

Vermenge in einer Schüssel 150 Gramm Zucker, 200 Milliliter Pflanzendrink, das Sprudelwasser, den Apfelessig und die Margarine gründlich mit einem Handrührgerät. Rühre das Mehl, das Backpulver und eine Prise Salz zügig unter. Bearbeite den Teig nicht zu lange, sonst wird der Kuchen zäh. 

Verteile den Teig gleichmäßig auf dem Blech. Backe ihn bei 160 Grad (Umluft) für ungefähr 25 Minuten, bis er goldbraun ist und die Stäbchenprobe gelingt. Nimm den Teig anschließend aus dem Ofen und lasse ihn abkühlen.

Mische in einem Schälchen das Puddingpulver und den restlichen Zucker. Rühre es mit 6 Esslöffeln des Pflanzendrinks glatt. 

Gib den restlichen Pflanzendrink (500 Milliliter) in einen Topf und koche ihn auf. Rühre schnell die Puddingmischung mit einem Schneebesen unter. Koche die Mischung circa zwei Minuten, bis der Pudding eingedickt ist. Nimm dann den Topf vom Herd und lass den Pudding abkühlen. Rühre dabei immer mal wieder um. Für den nächsten Schritt ist es wichtig, dass der Pudding nicht mehr warm ist.

Wenn du eingekochte Aprikosen verwendest, lasse sie in einem Sieb abtropfen. Schlage die pflanzliche Sahne steif und hebe sie vorsichtig unter den Pudding. Verteile die fertige Creme auf dem Kuchen und verteile die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf.