Vegane Enchiladas: Rezept für überbackene Tortillas

Bereite zunächst die Gemüsefüllung für die veganen Enchiladas vor. Schäle dafür Zwiebeln und Knoblauch und hacke beides fein. Wasche die Paprika und die Karotten ab. Entkerne die Paprika und schneide sie in kleine Würfel. Entferne die Enden der Karotten und würfele die Karotten ebenfalls. Wasche die Tomaten, entferne die Stielansätze und hacke sie grob.

Erhitze in einem Topf zwei Esslöffel Öl und dünste darin bei mittlerer Hitze die Hälfte der Zwiebelstücke für einige Minuten glasig. Füge anschließend den Knoblauch hinzu und dünste ihn kurz mit an. 

Gib die Tomaten in den Topf und brate sie für einige Minuten mit an. Würze sie mit Salz, Pfeffer und Zucker, lege einen Deckel auf den Topf und lasse die Tomatensoße bei niedriger Hitze köcheln, während du die Füllung der Tortillas zubereitest. Rühre hin und wieder um, damit die Soße nicht anbrennt. Gib bei Bedarf etwas Wasser hinzu.

Erhitze das restliche Öl in einer großen Pfanne und brate darin die übrigen Zwiebeln sowie die Karotten- und Paprikastücke für einige Minuten kräftig an. Sie dürfen ruhig etwas braun werden. Reduziere dann die Hitze und gib die Bohnen und den Mais hinzu. Dünste beides kurz mit an.

Rühre ein wenig Tomatensoße unter das Gemüse, sodass eine cremige (aber nicht flüssige) Mischung entsteht. Schmecke diese mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen deiner Wahl ab. 

Bedecke den Boden einer Auflaufform mit einer dünnen Schicht Tomatensoße. 

Lege eine Tortilla auf einen großen Teller und verteile auf ihrer unteren Hälfte ungefähr ein Viertel der Gemüsefüllung. Lasse dabei die Ränder frei. Klappe anschließend den unteren Rand über die Gemüsemischung und rolle die Tortilla von unten nach oben auf. Lege die Rolle mit der Naht nach unten in die Auflaufform. Verfahre genauso mit den übrigen drei Tortillas. Tipp: Wenn du am Ende Gemüsefüllung übrig hast, verteile sie über den Tortillas.

Verteile die restliche Tomatensoße auf den Tortillas (falls es dir zu viel Soße ist, kannst du auch einen Teil aufbewahren und am nächsten Tag verwenden). Bestreue die Enchiladas mit dem geriebenen veganen Käse.  

Backe die veganen Enchiladas auf der mittleren Schiene des Backofens bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für circa 25 bis 30 Minuten, bis der Käse knusprig wird.