Veganer Camembert: „Cashewbert“ selbst fermentieren

Gib die Cashewkerne in eine Schüssel und übergieße sie mit kaltem Wasser, sodass alle Cashews bedeckt sind. Lasse die Cashews drei bis vier Stunden einweichen.

Gieße die Cashewkerne ab, wasche sie in einem Sieb noch unter etwas Wasser und gib sie dann mit 200 Milliliter lauwarmem Wasser in einen Mixer. Füge die Flohsamenschalen hinzu und püriere die Masse zu einer homogenen Paste. Alternativ kannst du dafür auch einen Pürierstab nehmen.

Gib den Inhalt der Probiotika-Kapseln und eine Prise Penicilllium Candidum hinzu. Bei Letzterem liegt meistens ein kleiner Löffel bei, der die richtige Portionsgröße vorgibt.

Mixe die Masse erneut gut durch und gib sie anschließend in einen Behälter, den du gut verschließen kannst. Lasse die Cashew-Masse nun bei Zimmertemperatur für etwa 24 Stunden fermentieren.

Lege nun zwei Käseformen mit einem Mulltuch aus. Du kannst dafür entweder spezielle Käseformen nutzen oder einfach auf eine runde Backform oder zum Beispiel auf zwei leere, breite Marmeladengläser zurückgreifen.

Gib die Cashew-Masse auf das Mulltuch in deiner Käseform. Achte darauf, die Masse möglichst nicht mit den Fingern zu berühren, um das Bakterien-Gleichgewicht nicht zu stören. Schlage die überstehenden Enden des Mulltuchs über dem Käse zusammen und drücke sie leicht fest.

Nun benötigst du eine ausreichend große Vorratsdose mit Deckel oder eine Schüssel und einen Teller. Die Käseform stellst du auf den Deckel der Vorratsdose oder auf den Teller. Die Vorratsdose oder die Schüssel stülpst du über die Käseform, sodass sie wie eine Käseglocke darüber sitzt. Achte darauf, dass die Dose oder die Schüssel groß genug ist, dass sie nicht mit dem Käse in Berührung kommt. Gleichzeitig sollte die improvisierte Käseglocke nicht ganz bündig mit dem Deckel, auf dem die Käseform steht, abschließen, denn der Camembert muss unter der Dose oder Schüssel noch etwas „atmen“ können. Du kannst die Käseglocke beispielsweise etwas heben, indem du einen Stift zwischen Deckel und Dose schiebst. 

Stelle die Käseformen mitsamt Deckel oder Teller und darüber gestülpter Dose oder Schüssel in das obere Fach des Kühlschranks und lasse sie über Nacht weiter fermentieren.

Wickle am nächsten Tag die beiden „Käse“-Laibe aus dem Tuch. Achte darauf, den Camembert dabei nicht zu berühren, damit keine Keime in den Käse gelangen. Bestreue die Laibe auf einer Seite mit je einem halben Teelöffel Salz. Lege dann etwas Backpapier auf die gesalzene Seite und drehe die Laibe um, ohne sie direkt mit den Händen zu berühren. Wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite. Verwende auch hier etwas Backpapier.

Gib die Camemberts mitsamt dem Backpapier zurück in die Käseform. Setze die Dose oder Schüssel wieder lose auf. Stelle die Formen zurück in das oberste Fach des Kühlschranks.

Lasse den Camembert dort zehn Tage lang reifen. Wende den Käse täglich. Um ihn dabei nicht zu berühren, kannst du einen Teller zur Hilfe nehmen. Wechsle auch das Backpapier jeden Tag durch ein frisches Papier aus.

Nach etwa zehn Tagen sollte sich bereits eine deutlich erkennbare Schicht an Weißschimmel gebildet haben. Jetzt genügt es, den Camembert nur noch jeden zweiten Tag zu wenden. Verwende nun statt Backpapier eine Bambusmatte zum Abdecken der „Käse“-Laibe. Ziehe dafür das Papier ein letztes Mal ab und lege den Camembert auf eine Bambusmatte. Alternativ kannst du dafür auch ein sauberes Kuchengitter nutzen. Decke den Camembert erneut mit einer ausreichend großen Abdeckung ab. Die Käseform brauchst du nicht mehr.

Wenn du die Bambusmatte jeden zweiten Tag abziehst, achte darauf, die Schimmelschicht nicht zu beschädigen.

Nach etwa 16 Tagen sollte die Edelschimmelschicht vollständig ausgebildet sein. Jetzt musst du den Käse nicht mehr wenden. Schlage ihn nun vollständig mit Backpapier ein und lege ihn für eine weitere Woche in den Kühlschrank. Dann ist er verzehrsbereit.