Okara fällt bei der Herstellung von Sojamilch oder Tofu als Nebenprodukt an. Genauer gesagt handelt es sich um die Sojapulpe, also die festen Bestandteile der Sojabohne, die aus der Milch herausgefiltert werden. Okara gilt oft als Abfallprodukt und wird in der Produktion meistens auch so behandelt. Wenn die Pulpe nicht direkt im Abfall landet, findet sie oft im Tierfutter für Mastbetriebe Verwendung – insbesondere in der Schweinemast.

Dabei handelt es sich bei Okara keineswegs um nutzlose Überreste: Die Sojapulpe hat zwar keinen nennenswerten Eigengeschmack, eignet sich gerade deshalb aber gut als Grundlage für Speisen verschiedener Würzung. Außerdem ist sie sehr ballaststoff- und eiweißhaltig. Welche Nährstoffe Okara gesund machen und warum es im Handel meist schwer zu finden ist, erfährst du in diesem Artikel. Außerdem zeigen wir dir ein einfaches Rezept für Bratlinge mit Okara.

Sojaprodukte sind meist sehr eiweißreich und liefern eine vergleichsweise hohe Menge an Ballaststoffen. Das trifft auch für Okara zu, obwohl die Sojapulpe nur Teile der ganzen Sojabohne enthält. Die Japan Tofu Association gibt die allgemeinen Nährwerte von Okara pro 100 Gramm wie folgt an: 

• Nährwert: 111 kcal
• Eiweiß: 6,1 g
• Ballaststoffe: 11,5 g
• Kohlenhydrate: 13,8 g
• Fett: 3,6 g 

Darüber hinaus enthält Okara B-Vitamine, Folsäure und verschiedene Mineralstoffe. Insbesondere die Mengen an Calcium (81 mg) und Potassium (350 mg) sind sehr hoch. Außerdem gilt Okara mit 1,3 Milligramm Eisen als gute pflanzliche Eisenquelle. Es handelt sich bei der Sojapulpe also eigentlich um eine sehr nährstoffreiche Grundlage, wie die Japan Tofu Association hervorhebt. Trotzdem wird Okara bisher für die menschliche Ernährung kaum genutzt.    

Im Handel ist Okara bisher in seiner Reinform kaum erhältlich – vor allem nicht in Europa. Manchmal ist es in verarbeiteten Produkten wie Aufstrichen oder Fleischersatz enthalten. Wie schon erwähnt findet die Sojamasse aber hauptsächlich als Tierfutter Verwendung. Manche Hersteller:innen argumentieren, dass es für Okara in der Sojaproduktion keine sinnvolle Verwendung mehr gäbe. Diese Einstellung ist aber durchaus in der Kritik: So bezeichnet beispielsweise der Schweizer Spitzenkoch Bruno Wüthrich den aktuellen Umgang mit Okara gegenüber dem SRF als Lebensmittelverschwendungund wenig nachhaltig.   

Falls du deine Sojamilch selbst herstellst, kannst du einer solchen Verschwendung im Kleinen entgegenwirken. Um Sojamilch herzustellen, weichst du getrocknete Sojabohnen über Nacht in Wasser ein, pürierst sie anschließend und trennst die Sojamasse mittels eines Passiertuchs in feste und flüssige Bestandteile. Was bei diesem Prozess im Passiertuch zurückbleibt, ist Okara. Diese Rückstände musst du nicht wegwerfen, sondern kannst sie sondern aufheben und weiterverarbeiten. Eine einfache Möglichkeit dazu sind diese Bratlinge mit Okara.

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English version available: Okara: A By-Product With Superpowers