Bittermandeln sind giftig – So kannst du sie trotzdem essen
Bittermandeln werden für ihren intensiven Mandelgeschmack geschätzt und werden trotz ihrer giftigen Wirkung gerne als Backzutat verwendet. Das ist möglich, da sich die giftige Blausäure beim Erhitzen weitestgehend verflüchtigt. Im Gegensatz zu Backaromen erhältst du so einen natürlichen und weniger dominanten Bittermandelgeschmack. Wir zeigen dir, was du beim Backen mit Bittermandeln unbedingt beachten musst.
Bittermandeln: Im rohen Zustand giftig
Bittermandeln sind eng mit den süßen Mandeln verwandt und wie diese Früchte des Mandelbaums. Optisch lassen sich die beiden Unterarten häufig kaum unterscheiden, wobei die Bittermandel im Vergleich zur Süßmandel etwas kleiner ist. Auch unter Süßmandeln können vereinzelt bittere Exemplare vorkommen, die genauso Blausäure enthalten und roh nicht verzehrt werden sollten. Wenn du auf eine sehr bittere Mandel aus einer Packung Süßmandeln beißt, spucke diese am besten wieder aus.
Bittermandeln enthalten rund drei bis fünf Prozent Amygdalin, also an Zuckerreste gebundene Blausäure, das im rohen Zustand giftig ist. Bei der Verdauung wird davon die hochgiftige Blausäure abgespalten, die schon in kleinen Mengen schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Neben der Blausäure (oder Cyanwasserstoff) wird außerdem Benzaldehyd abgespalten. Beide Substanzen weisen den typischen Bittermandelgeschmack auf, der an Marzipan erinnert und in vielen Backrezepten beliebt ist. Im Gegensatz zur Blausäure ist Benzaldehyd nicht giftig und wird als Bittermandelaroma (auch falsches Bittermandelöl genannt) zum Backen eingesetzt.
Nach Angaben des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) beträgt der Blausäuregehalt von Bittermandeln im rohen Zustand bis zu drei Gramm pro Kilogramm. Abhängig vom Körpergewicht können bei Kindern so bereits 5 bis 10 Bittermandeln tödlich sein. Bei Erwachsenen liegt diese Zahl zwar höher, rohe Bittermandeln solltest du aber dennoch unbedingt meiden. Im Handel werden die bitteren Kerne daher meist nur in kleinen Packungen von 50 Gramm angeboten. Kaufen kannst du Bittermandeln im Reformhaus oder in der Apotheke.
Übrigens: Auch bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin. Wie Untersuchungen des LAVES ergaben, ist ihr Blausäuregehalt vergleichbar mit dem der Bittermandeln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt davor, mehr als zwei Aprikosenkerne pro Tag zu essen, bei Kindern liegt die Toleranz deutlich niedriger. Ähnliches gilt auch für rohe Bittermandeln.
Mit Bittermandeln kochen oder backen: So kannst du sie essen
Da Blausäure sehr hitzeempfindlich ist, verflüchtigt sich diese beim Kochen oder Backen und es bleibt nur noch ein sehr geringer Anteil der giftigen Substanz zurück. Kleine Mengen in erhitzten Speisen kannst du daher bedenkenlos verzehren. So kannst du Bittermandeln zum Beispiel zum Verfeinern von Gebäck, Likören oder anderen Süßspeisen verwenden. Traditionell werden Bittermandeln unter anderem in Stollen und Amaretti eingearbeitet.
Verarbeiten kannst du Bittermandeln, indem du sie fein mahlst oder wie frische Muskatnuss mit einer feinen Reibe zu den übrigen Zutaten reibst. Im Anschluss muss die Speise erhitzt werden. Alternativ kannst du die Kerne separat im Ofen erhitzen und so zum Verfeinern von kalten Desserts verwenden. Je nachdem, wie intensiv der Bittermandelgeschmack sein soll, kannst du auf 500 Gramm Masse rund fünf bis 15 Gramm Bittermandeln rechnen. Diese Menge ist nach dem Erhitzen völlig unbedenklich.
Im Folgenden findest du ein Rezept für aromatische Cantuccini mit Bittermandeln ohne künstliche Aromastoffe.
Cantuccini mit Bittermandeln: Rezept ohne künstliche Backaromen
Zutaten
Zubereitung
- 1
Gib Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in eine große Schüssel und verrühre alles miteinander.
- 2
Mahle die Bittermandeln fein oder reibe sie mit einer sehr feinen Reibe zu den trockenen Zutaten. Mische alles gründlich.
- 3
Gib die Bio-Eier, die weiche Butter und das Mark einer halben Vanilleschote (alternativ kannst du auch eine Prise selbstgemachten Vanillezucker verwenden) hinzu und verknete alle Zutaten miteinander. Für ein besonderes Aroma kannst du den Abrieb einer Bio-Zitrone hinzufügen. Knete am Ende die ganzen süßen Mandeln unter.
- 4
Stelle den Teig für eine halbe Stunde kühl.
- 5
Heize den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor. Teile den Teig in der Zwischenzeit in fünf Portionen auf, rolle diese in jeweils vier Zentimeter dicke Stränge und setze sie auf ein mit einer Backpapier-Alternative oder Backpapier ausgelegtes Backblech. Lasse etwas Abstand zwischen den Rollen, da das Gebäck im Ofen aufgeht.
- 6
Backe die Rollen für rund 12 bis 15 Minuten, lasse sie etwas abkühlen und schneide sie in rund 1,5 Zentimeter breite Scheiben.
- 7
Lege diese mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech und backe sie für weitere 10 Minuten goldbraun. Lasse die Cantuccini vollständig abkühlen, bevor du sie in einem luftdichten Behälter verpackst.
Alternativen zur Bittermandel: Bittermandelaroma
Aufgrund der giftigen Blausäure greifen viele beim Backen lieber auf Bittermandelaroma zurück, das gleich schmeckt, aber keine giftigen Stoffe der Bittermandel enthält.
Außerdem kannst du auch Bittermandelöl verwenden, das aus den Kernen von Bittermandeln, Aprikosen oder anderem Steinobst gewonnen wird. Bittermandelöl besteht zum Großteil aus Benzaldehyd, enthält aber auch giftige Blausäure. Dank des intensiven Mandelaromas wird es als Gewürzöl in der Lebensmittelherstellung, aber auch in der Parfümerie verwendet.
Wichtig: Wenn du Bittermandelöl für Speisen verwenden möchtest, musst du diese vor dem Verzehr unbedingt erhitzen.
Tipp: Über spezielle Verfahren kann das Öl von der Blausäure befreit werden. Im Handel findest du daher auch blausäurefreies Bittermandelöl.
Worin genau der Unterschied zwischen Bittermandelöl und Bittermandelaroma liegt, erfährst du in einem anderen Artikel.
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