Pesto alla calabrese: Cremiges Rezept für die Soße
Kalabrien ist eine der südlichsten Regionen des italienischen Festlandes und hat wie jede andere Region ihre ganz eigene Esskultur. Ein fester Bestandteil der kalabresischen Küche sind Chilischoten, die im Italienischen unter dem Namen „Peperoncini“ bekannt sind. Sie bringen eine pikante Schärfe in Saucen und Pastagerichte, werden oft eingelegt, aber auch gerne als Antipasti gereicht.
Die Peperoncini haben auch die kalabresische Pestovariante geprägt: Pesto alla calabrese hebt sich geschmacklich deutlich von anderen bekannten Pestorezepten wie Pesto alla genovese (dem klassischen Basilikumpesto) oder Pesto Rosso ab. Das liegt zum einen an seiner leichten Schärfe, zum anderen durch die cremige Konsistenz, die durch die Zugabe von Pecorino und Ricotta entsteht.
Pesto alla calabrese gehört zu den bekannteren Pestosorten und wird als Fertigvariante im Glas von verschiedenen Herstellern angeboten. Du kannst das kalabresische Pesto aber auch leicht selber machen – wir zeigen dir, wie es geht.
Pesto alla calabrese: Pikant-cremige Pastasauce mit Chili
Zutaten
Zubereitung
- 1
Wasche die Paprika und entferne den Stiel und das Kerngehäuse. Schneide die Paprikaschoten in Würfel.
- 2
Wasche die Chilischote und entferne den Stiel und die Samen. Hacke die Chilischote klein.
- 3
Schäle den Knoblauch und hacke ihn grob.
- 4
Reibe den Käse mit einer Küchenreibe. (Achtung: Pecorino ist in der Regel nicht vegetarisch. Mehr Informationen und mögliche Alternativen findest du am Ende dieses Artikels.)
- 5
Gib die Paprikawürfel, die gehackte Chilischote, den Käse und das Olivenöl in den Küchenmixer oder, wenn du einen Pürierstab verwenden möchtest, in ein hohes Gefäß.
- 6
Püriere alle Zutaten zu einer feinen Masse. Hebe dann den Ricotta unter die Masse und verrühre alles gleichmäßig miteinander.
- 7
Schmecke das Pesto alla calabrese zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab.
Serviertipp: Serviere das Pesto alla calabrese zu frischer Pasta. Koche dazu Nudeln deiner Wahl nach Packungsanleitung und hebe das Pesto unter die Nudeln, nachdem du das Nudelwasser abgegossen hast.
Abschrecken solltest du die Pasta dabei übrigens nicht, damit sie den Geschmack des Pestos besser aufnehmen: Gute Frage: Nudeln abschrecken oder nicht abschrecken?
Pesto alla calabrese vegetarisch zubereiten
Nach traditionellem Rezept wird Pesto alla calabrese mit Pecorino zubereitet, manchmal auch mit einer Mischung aus Pecorino und Parmesan. Beide Käsesorten sind normalerweise nicht vegetarisch, denn sie enthalten tierisches Lab. Bei echtem Parmesan ist das grundsätzlich der Fall (mehr dazu hier: Warum Parmesan nicht vegetarisch ist). Bei Pecorino wird in seltenen Fällen pflanzliches Lab verwendet. An der Käsetheke bekommst du aber meist Sorten wie Pecorino romano oder Pecorino sardo, die traditionell mit tierischem Lab zubereitet werden.
Wenn du Pesto alla calabrese vegetarisch zubereiten möchtest, kannst du ersatzweise entweder auf einen Hartkäse ohne tierisches Lab zurückgreifen oder veganen Parmesan verwenden. Als vegetarischer Ersatz für Parmesan und Pecorino eignet sich zum Beispiel Montello. Veganen Parmesan kannst du fertig im Handel kaufen oder zu Hause selbst herstellen. Ein einfaches Rezept dafür gibt es hier:
Veganen Parmesan kannst du leicht selber machen – ganz ohne Tierleid und aus nur vier Zutaten. Dieses Rezept zeigt dir, wie einfach es geht. … Weiterlesen
Nachhaltige Einkaufstipps für Pesto
Speziell bei tierischen Produkten solltest du auf Bio-Qualität achten: So unterstützt du ökologische Betriebe, die sich zu einer artgerechteren Tierhaltung verpflichtet haben als in der konventionellen Landwirtschaft. Außerdem verzichten sie im Anbau von Obst, Gemüse und Getreide auf chemisch-synthetische Pestizide. Für hohe Nachhaltigkeitsstandards stehen insbesondere die Anbauverbände Demeter, Bioland und Naturland .
Am besten kaufst du die Zutaten, soweit möglich, auch regional und saisonal ein, um Transportwege mit hoher CO2-Bilanz zu vermeiden und das Klima zu schützen. Pesto alla calabrese zuzubereiten empfiehlt sich besonders im Sommer, wenn Paprika-Saison ist – so kannst du deine Ernte gleich haltbar machen.
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