Das erste wirtschaftlich genutzte Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee geht zurück auf den Bremer Kaffeehändler Ludwig Roselius. Dessen Vater war 1902 überraschend gestorben – und weil dieser starker Kaffeetrinker war, gingen die ärztliche Diagnose und Roselius selbst von einer Koffeinvergiftung als Todesursache aus. Ein Jahr später entwickelte Ludwig Roselius daher ein Verfahren, um dem Kaffee die anregende Substanz Koffein zu entziehen. 

Er ließ die Kaffeebohnen in Salzwasser quellen und setzte das giftige und krebserregende Benzol ein, um das Koffein zu extrahieren. Benzol kommt als Lösungsmittel heutzutage natürlich nicht mehr zum Einsatz. Doch viele Entkoffeinierungsprozesse setzen wie das Roselius-Verfahren weiterhin darauf, die Kaffeebohnen zunächst quellen zu lassen und anschließend Lösungsmittel einzusetzen, die das Koffein entziehen. Es gibt jedoch auch alternative Verfahren, die keine Lösungsmittel verwenden.

Dies ist die gängigste, weil günstigste Methode zur Entkoffeinierung von Kaffee. Sie sieht vor, die Bohnen mit Wasser oder Wasserdampf zum Quellen zu bringen. Danach werden sie mit einem der beiden Lösungsmittel Ethylacetat oder Dichlormethan übergossen.

• Dichlormethan: Dieser Stoff dient auch dem Entfernen von Farben und Fett. In Tierversuchen wurde eine krebserzeugende Wirkung nachgewiesen und auch beim Menschen besteht der Verdacht auf ein krebserregendes Potential. 
• Ethylacetat: Etyhlacetat besteht aus Ethanol und Essigsäure. Ersteres entsteht bei der Fermentierung von Rohrzucker. Ethylacetat kommt in der Lebensmittelproduktion verbreitet zum Einsatz. Mehr dazu kannst du hier lesen: Ethylacetat: Hier kann sich das Lösemittel verstecken. Weil Ethylacetat natürlichen Ursprungs ist, darf sich ein damit enkoffeinierter Kaffee als „natürlich entkoffeiniert“ bezeichnen. 

Nachdem die Kaffeebohnen bis zu zwölf Stunden mit dem Lösungsmittel behandelt wurden, muss dieses  durch erneutes Bedämpfen sorgfältig entfernt werden. Doch Rückstände sind technisch unvermeidbar. Sie müssen aber gesundheitlich unbedenklich sein. Laut Technischer Hilfsstoff-Verordnung des Bundes garantiert dies für Dichlormethan ein Grenzwert von höchstens zwei Milligramm pro Kilogramm gerösteten Kaffees. Sind die Bohnen (größtenteils) vom Lösungsmittel befreit und getrocknet, können sie geröstet werden. 

Nachhaltigkeit

Der Entkoffeinierungsprozess geschieht in mehreren Runden, denn pro Durchlauf lässt sich immer nur ein Teil des Koffeins entziehen. Daher ist die direkte Methode durchaus ressourcenintensiv: Jede neue Runde erfordert Wasser (und Energie, um dieses zu erhitzen) sowie chemische Substanzen. Zudem ist die Entsorgung von Chemikalien wie Dichlormethan aufwändig, denn der Stoff gilt als Sondermüll.

Beim sogenannten Schweizer-Wasser-Prozess handelt es sich um ein mehrstufiges und besonders aufwendiges Verfahren, bei dem allerdings keine Lösungsmittel zum Einsatz kommen:

1. Die Kaffeebohnen werden in heißes Wasser eingelegt. Das Koffein und alle anderen wasserlöslichen Bestandteile, darunter Aromastoffe, gehen ins Wasser über.
2. Die Bohnen werden entsorgt und das koffeinhaltige Wasser läuft durch einen Aktivkohlefilter. Dieser lässt alle Aromen durch, nicht aber das Koffein.
3. In dem nun koffeinfreien Wasser quillt eine neue Charge Kaffeebohnen. Da das Wasser aber bereits mit anderen gelösten Kaffeebestandteilen gesättigt ist, geben die neuen Kaffeebohnen dieses Mal nur Koffein ab. Dieser Vorgang beruht also auf dem Prozess der Osmose. Die Aromastoffe bleiben in dieser Charge Kaffeebohnen daher enthalten. 
4. Die Schritte zwei und drei erfolgen solange, bis die Bohnen stark genug entkoffeiniert sind. 

Nachhaltigkeit

Nachteilig am Schweizer-Wasser-Prozess ist allerdings, dass er nicht nur teuer, sondern auch mit einem hohen Energieaufwand und massiven Wasserverbrauch einhergeht. Das Verfahren findet deshalb nur noch selten Anwendung zur Entkoffeinierung von Kaffee. 

Beim Triglycerid-Verfahren baden die Kaffeebohnen zunächst in einer heißen Wasser-Kaffee-Lösung. Das führt dazu, dass sich das Koffein auf der Bohnenoberfläche absetzt. Anschließend werden die Kaffeebohnen in heiße Kaffeebohnenöle eingelegt. In diesen Ölen ist Triglycerid enthalten, welches das Koffein von der Oberfläche der Bohnen entfernt. Zuletzt trennt man die Bohnen vom Öl und trocknet sie.

Nachhaltigkeit

Für das Triglycerid-Verfahren spricht, dass es im Gegensatz zu vielen anderen Methoden nur eines einzigen Durchgangs zur Entkoffeinierung des Kaffees bedarf. Somit ist der Ressourcenverbrauch relativ gering. Hinzu kommt, dass der Vorgang ohne Zusatz von Lösungsmitteln funktioniert.  

Bei diesem Verfahren werden die Bohnen mit Wasser und Dampf befeuchtet, bevor sie eine Behandlung mit sogenanntem „überkritischen CO₂“ unterlaufen. „Überkritisch“ beschreibt einen besonderen Aggregatzustand von Kohlenstoffdioxid. In diesem Zustand verbreitet sich das CO₂ wie ein Gas und löst wie eine Flüssigkeit auf. 

Die Entkoffeinierung des Kaffees geschieht, indem die Bohnen bei hohem Druck mit dem überkritischen CO₂ gespült werden, sodass sich das Koffein löst. Anschließend verdampft das Kohlenstoffdioxid und es bleiben einerseits koffeinfreie Bohnen und andererseits reines Koffein zurück.

Dieser Vorgang geschieht mehrmals, bis der kleinstmögliche Koffeingehalt erreicht ist. Die Kaffeebohnen trocknen danach und sind bereit zum Rösten. 

Nachhaltigkeit

Die Entkoffeinierung von Kaffee mit Kohlenstoffdioxid bringt zwei Vorteile mit sich: Da reines Koffein zurückbleibt, kann dieses beispielsweise für medizinische Zwecke weitergenutzt werden. Auch das CO₂ verbraucht sich bei diesem Vorgang nicht, sondern kann komprimiert, kondensiert und wiederverwendet werden. Somit werden Ressourcen geschont. 

Egal, welches Verfahren zur Entkoffeinierung zum Einsatz kommt: Entkoffeinierter Kaffee ist trotzdem nicht vollständig frei von Koffein. Damit ein Kaffee in der EU als koffeinfrei gelten kann, darf er einen Koffeinrestgehalt von maximal 0,1 Prozent nicht überschreiten. 

Jede Entkoffeinierung geschieht zudem mit grünen, ungerösteten Kaffeebohnen. Würde man geröstete Kaffeebohnen entkoffeinieren, käme es nämlich zu merklichen Geschmacksverlusten. Das liegt daran, dass viele Stoffe, die für das typische Kaffeearoma verantwortlich sind, erst beim Rösten entstehen. Grundsätzlich hängt der Geschmack entkoffeinierten Kaffees eher von der Qualität der Kaffeebohnen an sich ab als von der Entkoffeinierung. Mehr dazu, wie du qualitativ hochwertigen Kaffee findest, erfährst du hier: Kaffeesorten im Überblick: Worauf du beim Kauf achten solltest.

Welches Verfahren zur Entkoffeinierung zum Einsatz kam, legen viele Kaffeehersteller nicht offen. Auf den Verpackungen ist meist lediglich von einem „schonenden Verfahren“ die Rede. Auf Bio-Produkten ist dahingegen meist klar kommuniziert, wie der Kaffee entkoffeiniert wurde. Zumeist nutzen Bio-Hersteller das CO₂-Verfahren. 

Intensiver Espresso, aufgegossen mit heißer Pflanzenmilch und verfeinert mit Kakaopulver: Das ergibt einen Café Mocha, oder auch „Mochaccino“. Toppen kannst du den Mochaccino noch mit geschlagener Pflanzensahne. 

So machst du aus einem einfachen Espresso ein dessertwürdiges Getränk, das du dank entkoffeiniertem Kaffee auch abends noch genießen kannst. Achte möglichst darauf, die Zutaten in Bio-Qualität zu kaufen. Beim Kaffee stellst du so sicher, dass keine problematischen Chemikalien zu seiner Entkoffeinierung verwendet wurden. Zudem garantieren aussagekräftige Bio-Siegel wie Demeter, Bioland oder Naturland eine umweltfreundliche und ressourcenschonende Anbauweise der Rohstoffe ohne Einsatz chemisch-synthetischer Pestizide. 

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