Shokupan: Fluffiges japanisches Milchbrot
VeganShokupan (auch japanisches Milchbrot oder Tangzhong-Milchbrot) ist ein beliebtes Brot in Japan und für seine wolkenartige Konsistenz bekannt. Es ähnelt hellem Toastbrot oder französischer Brioche, ist aber weicher und durch die spezielle Zubereitungsmethode besonders saftig. Übersetzt heißt „Shokupan“ so viel wie „Brot essen“. Das Milchbrot wird in Japan für süße und herzhafte Sandwiches verwendet.
Das Besondere am Shokupan ist, dass es lange frisch bleibt und seine Feuchtigkeit behält. Grund dafür ist neben dem hohen Wassergehalt im Teig vor allem die Yudane- oder Tangzhong-Methode. Bei dieser Zubereitungsart wird ein Vorteig aus Mehl und heißem Wasser angerührt und in den Teig eingearbeitet. So geliert die Stärke und kann mehr Wasser binden, was dem Brot eine feinporige, feuchte Krume verleiht.
Wir zeigen dir die schnellere Variante mit der Tangzhong-Methode, bei der du ein klassisches Kochstück zubereitest. Dazu kochst du etwa sieben Prozent des Mehlanteils mit der fünffachen Menge Flüssigkeit auf. Ganz traditionell ist die Yudane-Methode, bei der du am Vorabend ein Brühstück mit etwas mehr Mehl (rund 20 Prozent des Mehlanteils) und der gleichen Flüssigkeitsmenge ansetzt. Das Ergebnis der beiden Varianten ist sehr ähnlich.
Veganes Shokupan: Das Rezept
Für das japanische Milchbrot benötigst du nur wenige Grundzutaten. Diese kaufst du am besten in Bio-Qualität ein. So unterstützt du eine ökologische Landwirtschaft, die frei von chemisch-synthetischen Pestiziden ist. Empfehlenswert sind zum Beispiel die Bio-Siegel von Demeter, Naturland und Bioland.
Zutaten
Zubereitung
Das Kochstück hält das Brot lange saftig. - Sarah Gairing / Utopia 1Zuerst bereitest du das Kochstück zu. Verrühre dafür 25 Gramm Mehl mit insgesamt 120 Millilitern Flüssigkeit (hier kannst du zum Beispiel eine Mischung aus 60 Millilitern Wasser und 60 Millilitern Pflanzenmilch verwenden). Koche die Mischung unter ständigem Rühren auf bis ein zäher Brei entsteht. Lasse das Kochstück komplett abkühlen (gerne auch über Nacht im Kühlschrank).
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Als nächstes bereitest du den Hefeteig zu. Verrühre die Trockenhefe mit der lauwarmen pflanzlichen Milch, dem Zucker und dem Kochstück. Gib anschließend das restliche Mehl, das Salz und die weiche vegane Butter hinzu und verknete alles zehn Minuten lang zu einem glatten Teig. Am besten geht das mit dem Knethaken einer Küchenmaschine, da der Teig sehr klebrig ist. Mit etwas Geduld funktioniert es aber auch mit den Händen.
Verknete den Teig so lange, bis er glatt ist. - Sarah Gairing / Utopia 3Lasse den Teig an einem warmen Ort abgedeckt für rund eine Stunde aufgehen (oder bis sich das Volumen verdoppelt hat). Alternativ kannst du den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag vor der Weiterverarbeitung auf Zimmertemperatur kommen lassen, bis sich das Volumen ebenfalls deutlich vergrößert hat.
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Teile den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile und rolle diese zu zentimeterdicken langen Ovalen aus. Klappe die langen Seiten ein, sodass gerade Kanten entstehen und rolle den Strang von der kurzen Seite her auf.
Shokupan erhält seine typische Optik durch die aufgerollten Teigstränge. - Sarah Gairing / Utopia 5Fette eine Kastenform ein und setze die drei Rollen in die Form. Decke den Teig ab und lasse ihn nochmals für rund eine Stunde gehen (oder bis sich das Volumen verdoppelt hat).
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Heize den Backofen kurz vor Ende der Gehzeit auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vor. Bestreiche die Teiglinge mit pflanzlicher Milch und backe das Shokupan für rund 35 bis 40 Minuten goldbraun.
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Stürze das Shokupan nach dem Backen aus der Form und lasse es vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen.
Shokupan selber machen: Tipps für die Zubereitung
- Das richtige Mehl: Am besten gelingt dir die fluffige Konsistenz von Shokupan mit hellem Weizenmehl der Type 550, da dieses einen höheren Proteingehalt als klassisches 405er Weizenmehl hat. Aber auch herkömmliches helles Weizen- oder Dinkelmehl funktionieren. Vollkornmehl solltest du für das Rezept nicht verwenden.
- Kastenform mit Deckel: Häufig wird Shokupan in Japan in einer Kastenform mit Deckel gebacken (auch Pullman-Kastenform oder Pan-de-Mie-Form genannt). So erhält das Weißbrot die klassische quadratische Toastform und bleibt auch an der Oberfläche hell.
- Die Süße anpassen: Wenn du das Brot herzhaft belegen möchtest, kannst du die Zuckermenge reduzieren. Wie süß dein Brot wird, hängt auch von der veganen Milch ab, denn Hafermilch ist von Natur aus deutlich süßer als ungesüßte Sojamilch. Alternativ kannst du auch Kokosblütenzucker oder Dattelsirup zum Süßen verwenden. Das beeinflusst allerdings Farbe und Geschmack des Brotes.
- Shokupan-Sandwiches: Besonders beliebt ist Shokupan in Japan für herzhafte und süße Sandwiches, die sogenannten „Sandos“. Belegt sind sie zum Beispiel mit Ei oder japanischem Schnitzel. Wenn du vegetarische Sandos zubereiten möchtest, findest du auf unserer Website auch Rezepte für veganes Rührei oder veganes Schnitzel als Belag. Sehr gut eignet sich Shokupan außerdem für Arme Ritter.
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