Mazerieren ist ein Begriff aus der Küche. Er wurde vom französischen „macérer“ – „etwas tränken/einlegen“ entlehnt und geht auf das lateinische „machrare“ – „einweichen“ zurück. Es klingt ausgefallen, aber wahrscheinlich hast du beim Kochen oder Backen bereits mazeriert. 

Warum ist mazerieren sinnvoll?

• Konservieren: Mazerieren macht frische Lebensmittel länger haltbar. Ein weiterer Nebeneffekt ist, dass Obst nicht braun wird.
• Aromatisieren: Du kannst mazerierten Lebensmitteln eine weitere Geschmacksnote verleihen.
• Konsistenz verändern: Je nach Art des Lebensmittel, das mazeriert wird, kann die Konsistenz gleich bleiben, weicher oder saftiger werden.

Mazerieren geht ganz einfach. Du benötigst zwei Komponenten; wie viel und welche Kombinationen es werden, bleibt dir überlassen. Zumeist versteht man unter Mazerieren, wenn Früchte mit etwas Zucker in Alkohol eingelegt werden, doch die Variationen sind vielfältig.

Bestandteil Eins: Lebensmittel, die du mazerieren möchtest:

• Obst wie Erdbeeren oder Aprikosen
• Gemüse wie Zwiebeln
• Gebäck wie Biskuit

Beim Mazerieren legst du die Lebensmittel ein oder beträufelst sie, um sie dann weiterzuverarbeiten. Zum Beispiel tunkst du Löffelbiskuits in Kaffee, um sie für (veganes) Tiramisu zu verwenden; oder du mazerierst Obst in Zucker, um es zu Marmelade einzukochen. Auch Fleisch kannst du mazerieren. 

Bestandteil Zwei: Flüssigkeit

Je nach gewünschtem Aroma und Zweck hast du verschiedene Flüssigkeiten zur Auswahl, in die du die Lebensmittel einlegst:

• Alkoholika wie Likör oder Sekt
• Öle wie Olivenöl oder Knoblauchöl (Tipp: Knoblauchöl selber machen)
• Essig wie Balsamico
• Säfte (Obst oder Gemüse) wie Orangensaft oder Tomatensaft
• Brühen wie Gemüsebrühe (Tipp: Gemüsebrühe selber machen)
• Fairtrade-Kaffee oder Tee wie Schwarztee

Hinweis: Wir empfehlen, Lebensmittel in Bio-Qualität zu kaufen. Dann kannst du sicher sein, dass sie frei von chemisch-synthetischen Pestiziden sind und aus umweltschonendem Anbau stammen. Wenn du saisonales und regionales Obst und Gemüse verwendest, kannst durch die kürzeren Transportwege CO₂-Emissionen einsparen. Unser Saisonkalender zeigt dir an, wann welches Obst und Gemüse in Deutschland Saison hat.

Verwende zum Mazerieren eine Flüssigkeit nach Wahl. Mit Gewürzen kannst du zusätzliches Aroma verleihen. Gib beim Mazerieren von Obst beispielsweise etwas Zimt in die Flüssigkeit. Zu herzhaft Eingelegtem passen dagegen oft Kräuter. Du kannst verschiedene Aromen ausprobieren Wie wäre es zum Beispiel mit einem Schuss Zitronensaft und etwas Zucker in einer Frucht-Saft-Mazeration?

Entscheidend ist, dass die Geschmacksnoten der Flüssigkeit mit denen der Lebensmittel gut harmonieren. Beispielsweise passen zu Obst Getränke wie Rum, Wein oder Fruchtsaft, zu Gebäcken Kaffee oder süße Liköre und zu Gemüse Gewürz-Öl-Mischungen, Essig oder Brühen.

Grundsätzlich solltest du Lebensmittel kalt (oder zumindest lauwarm) mazerieren. Nur in manchen Fällen, zum Beispiel um Restalkohol auszukochen oder Röstaromen zu erhalten, ist ein vorheriges Erhitzen sinnvoll.

Lege zum Mazerieren einfach die Lebensmittel in die Flüssigkeit und lasse sie etwas ziehen. Wie lange das ist, variiert. Beispielsweise kann es ausreichen, Erdbeeren 15 Minuten lang in Zucker ziehen zu lassen. Anderes lässt du 24 Stunden ziehen wie beispielsweise eine Bowle. Bei Gebäck wie Kuchenböden reicht es aus, dieses zu beträufeln oder kurz einzutunken. Meist intensiviert sich das Aroma mit einer längeren Einweichzeit.

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Übrigens funktioniert mazerieren ähnlich wie marinieren. Allerdings enthält eine Marinade viele Gewürze und marinierte Lebensmittel werden oft anschließend gekocht, gegart oder gebraten. Oft werden Lebensmittel länger mazeriert als mariniert. In der Regel geht die eigene Flüssigkeit und das Eigenaroma des Lebensmittel mit in die Mazerierflüssigkeit mit ein, was beim Marinieren meist nicht der Fall ist. Deshalb kannst du die Mazerierflüssigkeit gut weiterverwenden.

Wie lange ein Lebensmittel durch Mazerieren haltbar wird, kann nicht pauschalisiert werden. Das hängt von der verwendeten Flüssigkeit und Zubereitungsweise ab. Olivenöl konserviert beispielsweise bis zu sechs Monate und Rapsöl bis zu einem Jahr, während Zucker alleine nicht wirklich die Haltbarkeit verlängert. Verarbeitest du in Zucker eingelegtes Obst jedoch weiter, indem du es erhitzt und so Marmelade oder Kompott zubereitest, kann das Lebensmittel sogar mehrere Jahre halten. Auch Alkohol konserviert für mehrere Monate (zum Beispiel Rumtopf). Wichtig ist aber immer, dass das mazerierte Lebensmittel nicht mit Schmutz und Bakterien in Kontakt kommt und du es kühl und dunkel lagerst – das Produkt verdirbt sonst.

Balsamico-Erdbeeren kannst du einfach so essen, als Vorspeise oder Nachspeise servieren. Du kannst die mazerierten Erdbeeren aber auch als süß-säuerliche Zutat oder Beilage kombineren wie zum Beispiel im Salat oder in einer Bowl.

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